De Dikke van Dam, toch een beetje het Nederlandse culinaire abc, begint met een uitgebreide bespreking van de aardappel. Het kookboek omschrijft de pieper als de basis van de Nederlandse keuken. Meer nog dan erwtensoep of boerenkool, omdat het lange tijd voor de meeste mensen dagelijkse kost was.
De aardappel, die oorspronkelijk uit Peru komt, behoort tot de nachtschadefamilie en er zijn honderden verschillende soorten. De aardappel werd vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht en bleek makkelijk te verbouwen en het goed te doen in het Europese klimaat. De pieper ontwikkelde zich tot een belangrijk en betaalbaar onderdeel van ons dieet.
Afgelopen week maakte ik samen met chef Robert Kranenborg de grootste stamppot om de nieuwe aardappeloogst te vieren. Die aardappeloogst bestrijkt een flink deel van het jaar doordat verschillende soorten op andere momenten van het land komen. Zo begint de aardappeloogst al in mei met vroege soorten zoals de Opperdoezer Ronde en komen de latere aardappelen zoals de Jelly pas net van het land.
Omdat de aardappel vrij neutraal van smaak is, kun je er veel kanten mee op en is het een goede begeleider van allerlei gerechten. Bij vis serveer ik de aardappelen soms gekookt, met een goede klont boter en peterselie. Als we kip roosteren, dan komen daar geroosterde aardappelen naar mijn moeders recept bij. Hoeveel ik ook maak, ze gaan altijd op.
Toen ik als beginnend kok in een Frans restaurant werkte, was ik verbaasd over de hoeveelheid boter die in de aardappelpuree werd gedaan. De chef voor wie ik werkte was van mening dat er eigenlijk alleen maar te veel boter in de puree zat als deze de boter niet meer kon absorberen en dus begon te scheiden. Niet de meest gezonde puree, maar wel lekker. Bijna net zo lekker als de geroosterde aardappelen van mijn moeder.
Geroosterde aardappelen
• 1 kg kruimige aardappelen
• flinke scheut olijfolie
• 2 el bloem
• blaadjes van 1 takje rozemarijn
Bereiding
Verhit de oven voor op 200 graden. Schil de aardappelen en snijd middelgrote exemplaren in kwarten en grotere in kleinere stukken. Breng de aardappelen met een scheut zout in water aan de kook en laat een minuut of zes koken. Giet de aardappelen af en laat even afstomen. Doe de aardappelen terug in de pan met de olijfolie en strooi hier de bloem overheen. Doe de deksel op de pan en schud de pan zodat bloem en olie zich over de piepers verdelen. Neem een ovenschaal en vet deze goed in met olijfolie. Stort de aardappelen op de bakplaat en zorg dat ze zoveel mogelijk los liggen. Schuif in de oven. Na 30 minuten doe je hier de rozemarijnblaadjes bij en schep je de aardappelen om. Rooster nog 15 tot 20 minuten, tot de aardappelen knapperig en goudbruin zijn. Zout goed voordat je ze serveert.
