Kerstmenu Juist nu is het belangrijk om eens flink uit te pakken, vindt Janneke Vreugdenhil. Met overgave koken voor twee personen (of een paar meer).
Hoe u deze Kerst ook gaat vieren, de kans is groot dat het in intiemer gezelschap is dan gewoonlijk. Geen lange, gedekte tafels vol familie en vrienden dit jaar. Terwijl dat voor veel mensen een fikse teleurstelling zal zijn, zal het voor sommigen misschien stiekem een opluchting betekenen. In elk geval is er weinig aan te doen. Behalve zorgen dat het evengoed gezellig wordt. En lekker. Want waarom zou u ieder jaar met veel overgave voor tien of wel zestien gasten koken, maar het voor uw eigen kleine kringetje niet de moeite waard vinden om lang in de keuken te staan?
Juist nu is het belangrijk om je uit te sloven. We zijn al bijna een jaar nauwelijks uit eten geweest, we hebben het zo verdiend om weer eens uitgebreid te winen en dinen. We snakken allemaal zó naar een beetje luxe. Dus voilà, laten we onszelf dan maar een beetje kietelen. Ik heb een viergangenmenu bedacht met een fijn hoog restaurantgehalte. Een diner en petit comité vol kerstklassiekers (zalm, coquilles, haas, cranberries) én hippe (gefermenteerde) smaken, waarmee u uzelf en uw tafelgeno(o)t(en) eens goed, zoals dat tegenwoordig heet, culinair kunt verwennen.
Voor twee, vier of zes personen
Een paar praktische zaken: De recepten zijn bedoeld voor twee personen, maar het is niet al te ingewikkeld om er een diner voor vier of zes van te maken. Voor vier personen verdubbelt u simpelweg alle hoeveelheden, behálve die van de cranberry-camparisorbet en de bijbehorende sinaasappel-amandelwafeltjes. Omdat die twee lastig in het klein te maken zijn, zijn ze al voldoende voor vier. Het recept voor de zoete-aardappel duchesse kan eventueel keer anderhalf. Dat is namelijk voor twee personen sowieso aan de royale kant. Voor zes personen vermenigvuldigt u alle ingrediënten met drie, behalve die voor de sorbet, de wafeltjes en de zoete-aardappel duchesse. Die doet u keer twee.
Van de gefermenteerde wortel-miso-gemberjus houdt u in alle gevallen waarschijnlijk over, maar die is zo zalig dat u dat helemaal niet erg gaat vinden. U kunt de jus zeker een dag of vijf bewaren in de koelkast en hem gebruiken als saus bij een stukje gebakken vis of bij gegrilde groenten, of als dressing door een salade.
Een groot deel van het menu is al een dag of zelfs twee dagen eerder voor te bereiden. Dat staat ook steeds aangegeven in het recept. Alle voorbereidingen bij elkaar nemen 2 à 2,5 uur in beslag. Tijdens het diner zelf heeft u dan voor elke gang slechts een minuut of 10 nodig om het op tafel te krijgen. Behalve voor het hoofdgerecht. De zoete-aardappel duchesse moet 20 à 25 minuten in de oven, maar die kunt u erin schuiven zodra u de coquilles op tafel zet.
Er zijn ook een paar shortcuts mogelijk. In plaats van zelf zalm te pekelen kunt u kant-en-klare gravad lax gebruiken. In plaats van de zoete-aardappel duchesse kunt u pommes duchesse uit de diepvries nemen. En in plaats van de sinaasappel-amandelwafeltjes kunt u een krokant koekje (bijvoorbeeld kletskoppen) van de banketbakker serveren./s3/static.nrc.nl/bvhw/files/2020/09/data61979686-112e65.jpg)
Lees ook:Een feest op tafel: drie klassiekers, maar dan voor déze tijd
Vegetariërs of veganisten
Wie overigens niet van haas houdt, kan de hazenrugfilet vervangen door eendenborstfilet. Die heeft wel een langere garing nodig: 8 minuten op de velkant in een koekenpan, daarna keren en nog een minuut of 8 in de oven. (En daarna nog 5 minuten laten rusten hè, maar dat geldt voor alle vlees.)
Voor vegetariërs en veganisten is dit diner natuurlijk niet erg geschikt, maar er valt wel een en ander aan te plantificeren. De geschaafde venkel en gebrande citroen zijn ook lekker met flinters Parmezaanse kaas of reepjes dadel. En in plaats van met coquilles kunt u de wortel-miso-gemberjus serveren met gegrilde wit- of roodlof (één in kwarten gesneden stronkje per persoon), die u vervolgens bestrooit met geroosterde, grofgehakte hazelnoten.
Wijk voor een vleesloos hoofdgerecht bijvoorbeeld uit naar de champignon bourguignon uit het NRC-feestmenu van afgelopen september of naar de gevulde pompoen met rodewijnsaus die ik publiceerde op 8 december 2018. Beide recepten zijn te vinden in het online-archief.
Tot slot: hoe chic en restaurantachtig het diner gaat aanvoelen, hangt ook af van de presentatie, ofwel de opmaak van de borden. Houd de randen van het bord altijd leeg en schoon. En varieer met serviesgoed. Het hoofdgerecht komt het beste uit op een plat dinerbord. Maar de zalm en venkel kunnen bijvoorbeeld heel goed in een kommetje en de coquilles in een diep bord. O en als het even kan: verwarm de borden voor. Ook dat maakt veel verschil.
Rest mij u een fijne Kerst te wensen, heel veel plezier met koken en eet smakelijk.
Luister op 25 december naar de NRC-podcast waarin Janneke, thuis in haar eigen keuken, dit kerstdiner kookt voor presentator Thomas Rueb.
Gepekelde zalm met rauwe venkel en gebrande citroen voor 2 personen
Shortcut: gebruik kant-en- klare gravad lax
Vega(n) optie: vervang de zalm door flinters Parmezaanse kaas of door reepjes dadel
200 g zalmfilet met huid;
25 g grof zout;
25 g kristalsuiker;
1 tl zwarte peperkorrels, grof gevijzeld;
1 tl roze peperkorrels, grof gevijzeld;
1 tl venkelzaad, grof gevijzeld;
1,5 citroen;
1 kleine venkelknol;
2 el olijfolie.
Voorbereiden
Check de zalmfilet op graatjes en trek die er zo nodig met een pincet uit. Meng het zout, de suiker, zwarte en roze peperkorrels en het venkelzaad en strooi de helft ervan uit in een klein, laag bakje. Leg de zalm met de huidkant op het zoutmengsel. Rasp er op een fijne rasp de gele schil van 1 citroen over. Bestrooi met de rest van het zoutmengsel.
Dek de zalm af met vershoudfolie en leg hierop iets zwaars, zodat de zalm onder druk komt te staan. Laat de zalm zo 24 uur pekelen in de koelkast. Haal hem een halfuur voordat u het gerecht gaat afmaken uit de koelkast.
Bereiden
Verhit een grillpan op hoog vuur. Halveer de citroen waarvan u de schil heeft geraspt en leg hem met het snijvlak op de grillpan. Snijd de tweede, halve citroen in kwarten en leg deze op de grillpan. Grill de citroenen tot ze goed donker zijn. Grill de kwart citroentjes aan beide snijvlakken. Laat eventjes afkoelen,
Schaaf of snijd de venkel in de lengterichting in flinterdunne plakjes. (Het dunst krijgt u ze op een mandoline, maar het lukt ook wel met een scherp mes.) Doe de venkel in een kom en knijp er de twee gebrande citroenhelften over uit. Voeg ook de olijfolie toe en hussel.
Haal de zalm uit het zoutmengsel en veeg het visvlees met keukenpapier schoon. Snijd met een scherp mes plakjes (van 1,5 – 2 mm) van de zalm. Als u het mes zodra u de huid raakt kantelt, snijdt u de plakjes heel gemakkelijk los van de huid.
Voeg de zalm bij de venkel in de kom en hussel. Proef en maak de salade zo nodig op smaak met een klein beetje zout en peper. (Rustig aan, want de zalm is al vrij zout.) Verdeel over 2 borden en garneer met de kwarten gebrande citroen.
Coquilles in gefermenteerde wortel-gember- misojus voor 2 personen
Vegan optie: vervang de coquilles door gegrilde wit- of roodlof en bestrooi het gerecht met geroosterde, grofgehakte hazelnoten
Vervanger: wie geen melkzuur-wortelsap kan vinden, kan gewoon wortelsap gebruiken en een klein beetje zuur toevoegen in de vorm van rijstazijn
300 ml melkzuur-wortelsap (oa te koop bij reformwinkel en Ekoplaza);
20 g fijngeraspte gember (schoon gewicht);
1 – 2 tl gladde witte miso;
100 ml olijfolie plus een beetje;
6 verse coquilles, zonder schelp;
blaadjes van een mooie cress-soort of eventueel waterkers.
Voorbereiden
Breng het wortelsap en de gember in een steelpan aan de kook. Laat de vloeistof inkoken tot er een derde van over is. Schenk door een zeef in een maatbeker. Voeg 1 theelepel miso toe en 100 ml olijfolie. Mix met de staafmixer tot een gladde saus. Proef en voeg desgewenst iets meer miso toe. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Bereiden
Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit een grillpan op hoog vuur. Kwast de coquilles in met olijfolie en bestrooi lichtjes met zout en peper. Grill de coquilles 1 minuut aan elke kant, leg ze in een ovenbestendig schaaltje en laat ze nog 3 minuten verder garen in de oven.
Warm in de tussentijd de worteljus op. Verdeel de jus (of het grootste deel ervan; het is eigenlijk net iets te veel) over 2 borden en leg hierin de coquilles. Garneer met cress. Serveer er desgewenst brood bij.
Hazenrug met vadouvansaus, zuurkool en zoete-aardappel duchesse voor 2 personen
Shortcut: gebruik diepvries pommes duchesse
Vervanger: wie niet van haas houdt kan dit recept ook maken met eendenborstfilet
Haas en vadouvansaus
65 g boter;
1 sjalot, gesnipperd;
1 tl vadouvan (een Indiaas-Frans specerijenmengsel. Ik gebruik dat van Euroma, samengesteld door Jonnie Boer en te koop bij veel supermarkten);
200 ml rode wijn;
½ tl peperkorrels;
150 ml wildfond;
2 hazenrugfilets (elk ongeveer 150 g);
1 el olijfolie;
25 g membrillo (kweeperenpasta, oa te koop bij Jumbo en kaaswinkels);
½ tl dijonmosterd
Voorbereiden
Smelt voor de saus 15 g boter in een sauspan, voeg de sjalot en een minisnufje zout toe en laat 2 minuten fruiten. Voeg de vadouvan toe en fruit 1 minuut mee. Schenk de rode wijn in de pan, voeg de peperkorrels toe en breng aan de kook. Laat de vloeistof inkoken tot de helft. Schenk de wildfond bij de wijn en laat inkoken tot er 100 ml over is. Schenk de vloeistof door een zeef en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Haal de hazenrugfilets 1 uur voor u ze gaat bereiden uit de koelkast.
Bereiden
Verwarm de oven voor op 180 graden. Dep de hazenrugfilet zo nodig droog met keukenpapier. Bestrooi ze lichtjes met zout en peper en sla het staartje (het dunne gedeelte aan het einde) terug, zodat een filet ontstaat die overal ongeveer even dik is.
Verhit 25 g boter en de olijfolie in een ovenbestendige koekenpan en bak de filets 1 minuut aan elke kant. Schuif de pan daarna 3 minuten in de oven. Haal het vlees uit de pan en laat onder aluminiumfolie 3 – 4 minuten rusten.
Warm ondertussen de ingekookte wijn weer op. Voeg de membrillo toe en laat deze al roerend smelten. Roer de mosterd erdoor. Snijd de laatste 25 g boter in kleine blokjes en klop deze een voor een door de saus.
Snijd de hazenrugfilets eventueel alvast in schuine plakjes voordat u ze op 2 borden legt. Lepel er wat van de vadouvansaus over en serveer de rest van de saus apart erbij.
Zachtjes gestoofde zuurkool
25 g boter;
1 sjalot, gesnipperd;
300 g zuurkool;
¼ tl korianderzaad;
4 jeneverbessen, geplet in de vijzel;
150 – 175 ml wildfond
Voorbereiden
Laat de boter smelten in een pan met zware bodem, voeg de sjalot en een klein snufje zout toe en laat 2 minuten fruiten. Voeg de zuurkool, het korianderzaad, de jeneverbessen en 150 ml wildfond toe en stoof de zuurkool, op een heel laag vuurtje, in 45 minuten tot een uur zacht en gaar. Check tussendoor of het niet te hard gaat en voeg zo nodig wat extra fond (of een scheutje water) toe. Laat de zuurkool afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Bereiden
Warm de zuurkool op het laatste moment weer op met een extra lepel fond of water.
Zoete-aardappel duchesse
(Van dit recept houdt u waarschijnlijk over. De gebakken rozetjes kunnen heel goed worden ingevroren en op een later moment weer opgewarmd in de oven.)
500 g zoete aardappel ;
1 eidooier (bewaar het eiwit voor de sorbet);
30 g boter;
versgeraspte nootmuskaat;
verder nodig: spuitzak met kartelmondje
Voorbereiden
Verwarm de oven voor op 180 graden. Boen de zoete aardappels schoon en prik ze rondom in met een scherp mesje. Leg ze op een bakplaat van de oven en pof ze in ongeveer een uur gaar. Keer ze halverwege.
Laat de aardappels een beetje afkoelen, snijd ze doormidden en schep het zachte vruchtvlees eruit. Pureer dit samen met de eidooier en 20 gram boter in de keukenmachine of met een staafmixer. Maak de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep de puree in een spuitzak en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Bereiden
Spuit 20 mooie rozetjes zoete aardappelpuree op een met bakpapier beklede bakplaat. (Wie geen spuitzak bezit kan ook mooie ovaaltjes van de puree maken met twee eetlepels.)
Smelt de laatste 10 g boter en bedruip hiermee de rozetjes. Bak ze 20 – 25 minuten in de oven tot de bovenkant een beetje krokant is en bruine randjes heeft.
Cranberry-camparisorbet met anijsroom en een sinaasappel-amandelwafeltje voor 4 personen
Shortcut: gebruik kletskoppen van de bakker in plaats van de wafeltjes
Genoeg: de sorbet en wafeltjes zijn voldoende voor 4 personen. Met z’n 2-en gaat u er dus van overhouden.
Sorbet
125 g cranberries;
75 g suiker;
1 steranijsje;
½ kaneelstokje;
1 reep sinaasappelschil;
125 ml sinaasappelsap;
25 ml Campari;
½ eiwit
Voorbereiden/bereiden
Doe de cranberries, suiker, steranijs, kaneel en sinaasappelschil met 75 ml water in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat afgedekt 15 minuten koken. Vis de steranijs, kaneel en sinaasappelschil uit de compote en laat afkoelen.
Pureer de cranberrycompote samen met het sinaasappelsap en de Campari tot een gladde saus en laat hem in de koelkast door en door koud worden.
U kunt de sorbet van tevoren draaien of op het laatste moment. Klop het eiwit schuimig, maar niet al te stijf en spatel het door de cranberrysaus. Draai er in 15 – 20 minuten ijs van in uw ijsmachine. Of gebruik de vries-en-mix-methode: schenk de ijsbasis in een plastic diepvries doos en zet deze afgesloten in de vriezer. Haal hem er na een half uur uit en klop het mengsel met een elektrische mixer door. Herhaal een keer of vier, vijf tot het mengsel te koud en dus te stijf wordt. Laat het ijs daarna verder aanvriezen.
Sinaasappel- amandelwafeltjes
20 g boter;
25 g poedersuiker;
15 g gemalen amandelen;
15 g bloem;
geraspte schil van ½ sinaasappel
Voorbereiden
Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe alle ingrediënten plus een piepklein snufje zout in een kom en kneed met schone vingers tot een kruimelig deegje. Spreid dit in een vierkant van ongeveer 15 bij 15 cm uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in 10 – 12 minuten in de oven tot een grote, krokante wafel. Til hem met bakpapier en al van de bakplaat en laat afkoelen. Breek de wafel in grove schotsen.
Om het dessert af te maken:
40 g crème fraîche; ½ – 1 tl gestampte muisjes (of poedersuiker en een snuf gemalen anijszaad)
Bereiden
Doe de crème fraîche in een kommetje en roer er naar smaak gestampte muisjes of poedersuiker en gemalen anijs door.
Schep 2 bollen van de cranberry-camparisorbet – omdat er alcohol in zit wordt hij zelfs bij langere tijd in de vriezer nooit heel hard; u hoeft hem dus niet van tevoren uit de vriezer te halen – en leg deze op 2 borden. Maak met behulp van 2 kleine dessertlepels ovaaltjes van de anijsroom en leg deze ernaast. Garneer met een schots van de sinaasappel-amandelwafel.
