Frangipane
150 gram suiker150 gram amandelpoeder1,50 ei20 gram boter (op kamertemperatuur)
Fonceerdeeg
250 gram bloem2 gram bakpoeder125 gram boter125 gram suiker2 gram zout50 gram ei
Blauwe bessenroom
250 milliliter blauwe bessen coulis22 gram custardpoeder50 gram suiker2 eidooiers1 vanillestokje
Lemoncurd
180 gram citroensap200 gram suiker1 gram zout150 gram ei40 gram eigeel260 gram boter
Meringue
105 gram eiwit210 gram suiker52 gram water10 blauwe bessen
Goed-ge-curd
Met een lemoncurd als basis is de titel voor dit taartje mooi bedacht door Jeroen. Hij wordt het allerlekkerst als je het deeg gewoon met je handen kneedt. De special touch zit hem in de blauwe bessenroom, die maakt deze citroen meringue net even anders dan de rest.
Bakgereedschap:
- Blindbakvulling
- Deegroller
- Kartelvorm met losse bodem van ø 25 centimeter
- Kwastje
- Keukenmachine met toebehoren
- Foodprocessor
- Spuitzak
- Groot rond spuitmondje
- Thermometer
Voorbereiding:
- Verwarm de oven voor op 175 graden.
- Vet de kartelvorm met losse bodem in.
Frangipane:
- Mix de suiker, amandelmeel en 1 ei tot een romige crème.
- Meng de crème met de boter en de rest van het ei.
- Zet opzij en laat even rusten.
Fonceerdeeg:
- Meng de bloem en het bakpoeder door elkaar.
- Klop de boter met het zout en de suiker los.
- Voeg 1 voor 1 de eieren toe.
- Meng het bloemmengsel erdoor tot een samenhangend deeg.
- Verpak in folie en laat even rusten in de koeling.
- Rol het deeg uit tot ongeveer 5 millimeter dik.
- Bekleed de kartelvorm met losse bodem met het deeg.
- Leg een bakpapier op het deeg en vul met blindbakvulling.
- Bak de bodem 15 minuten in de oven.
- Verwijder het bakpapier met blindbakvulling en verdeel de frangipane over de bodem.
- Bak nog eens 15 minuten.
- Laat afkoelen.
Blauwe bessenroom:
- Meng de eidooiers met de custardpoeder, de helft van de suiker en een scheutje bessencoulis tot een papje.
- Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
- Breng de rest van de bessencoulis met de overige suiker en het vanillemerg aan de kook.
- Giet een beetje van de warme bessencoulis bij het papje en roer goed door.
- Giet het papje terug in het pannetje bij de warme coulis.
- Roer door tot de massa begint te koken en te binden.
- Giet in een platte schaal en dek af met folie.
- Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Klop voor gebruik kort door.
Lemoncurd:
- Verwarm het citroensap, suiker, zout, ei en eigeel au bain-marie tot 82 graden.
- Haal van het vuur en laat afkoelen tot 40 graden.
- Giet de curd in een foodprocessor en voeg beetje voor beetje de boter toe.
- Laat opstijven in de koelkast.
- Roer voor gebruik kort door.
- Verwarm het citroensap, suiker, zout, ei en eigeel au bain-marie tot 82 graden.
- Haal van het vuur en laat afkoelen tot 40 graden.
- Giet de curd in een foodprocessor en voeg beetje voor beetje de boter toe.
- Laat opstijven in de koelkast.
- Roer voor gebruik kort door.
Meringue:
- Doe de eiwitten met een snuf zout in de mengkom.
- Kook de suiker met het water tot 121 graden Celsius.
- Begin met het opkloppen van de eiwitten op de hoogste stand, als de suikersiroop 114 graden is.
- Zet de mixer lager als de suiker 121 graden is.
- Giet de siroop voorzichtig bij het eiwit, terwijl je door blijft kloppen.
- Klop de meringue op hoge stand tot kamertemperatuur.
- Doe de meringue in een spuitzak met een groot rond spuitmondje.
